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Jugos tienen más propiedades de lo que se pensaba

La actividad antioxidante es, en promedio, diez veces mayor de lo que se decía hasta ahora, tanto en jugos como en cualquier otro alimento.

  • 02/12/2014
  • 15:50 hrs.

Los jugos de cítricos, como la naranja o el limón, tienen valores diez veces más superiores que los que indican los métodos de análisis actuales, revelaron investigadores de la Universidad de Granada, quienes desarrollaron una técnica para medir la actividad antioxidante de los alimentos.

 
Para estudiar los compuestos, se emplean técnicas que simulan la digestión de los alimentos en el aparato digestivo, así se analiza sólo la capacidad antioxidante de aquellas sustancias que potencialmente se absorben en el intestino delgado.
 
José Ángel Rufián Henares, uno de los autores del estudio dijo que el problema es que no se mide la actividad antioxidante de la fibra, porque se supone que no se aprovecha; pero añadió que esta parte insoluble llega al intestino grueso y la microbiota intestinal también puede fermentarla y extraer más sustancias antioxidantes.
 
Su equipo desarrolló una técnica denominada 'respuesta antioxidante global”,  que también simula 'in vitro' la digestión gastrointestinal que ocurre en el organismo, pero teniendo en cuenta la capacidad antioxidante 'olvidada' de la fibra.
 
El método incluye valoraciones como el color, la fluorescencia o la relación de las concentraciones analizadas con la de compuestos indicadores como el furfural.
 
Al aplicar la técnica a jugos comerciales y naturales de naranjas, mandarinas, limones se comprobó que sus valores se disparaban. Por ejemplo, en el caso de la naranja, se pasa de los 2.3 milimoles Trolox/litro (unidades de la capacidad antioxidante trolox) registrados con una técnica tradicional a los 23 mmol/Trolox, lo que indica el nuevo método GAR.
 
El especialista explicó que la actividad antioxidante es, en promedio, diez veces mayor de lo que se decía hasta ahora, y no sólo en los jugos, sino en cualquier otro alimento que se analice con esta metodología. 
 
Con la ayuda de este método los científicos también crearon un modelo matemático para clasificar los jugos dependiendo de sus condiciones naturales y de almacenamiento, lo que permite asegurar que las materias primas y los procesos de esterilización y pasteurización son los correctos (Con información de Infosalus).

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