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5 datos de la elaboración de salchichas que debes conocer
Alimentos y Tendencias

5 datos de la elaboración de salchichas que debes conocer

Idealmente, el primer ingrediente en las salchichas deben ser materias cárnicas como res, pollo o bien, carne de cerdo.

  • INGRID SILVA
  • 23/07/2020
  • 17:38 hrs.

La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) refiere que existe una gran variabilidad en la composición entre las distintas marcas de salchichas y que de forma general, contienen ingredientes como agua, carbohidratos, sodio, almidones, proteína, grasa, calorías, colesterol y conservadores.

En ese sentido, Edith Ponce Alquicira, Profesora Investigadora del Departamento de Biotecnología de la UAM explica que los ingredientes no cárnicos se deben adicionar conforme a la normatividad internacional o nacional:

"En México se debe seguir el acuerdo de COFEPRIS Y Secretaría de Salud publicado en 2016 pero que ha tenido diversas actualizaciones e incluye el listado de aditivos que pueden utilizarse y los niveles permitidos para evitar la toxicidad en los consumidores".

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5 datos de las salchichas que debes conocer

Las salchichas pertenecen al grupo de cárnicos cocidos, que engloban a productos como el jamón cocido y mortadelas y se describen en las normatividad oficial como aquellos productos que son elaborados con carne que pueden llevar carne, sangre, vísceras o sus mezclas y que son curados y sometidos a procesos térmicos en donde se pueden tener productos enteros con cortes emulsionados y troceados. A continuación te presentamos 5 datos de las salchichas que debes conocer:

1. El primer ingrediente de la salchicha. Idealmente, el primer ingrediente en las salchichas deben ser materias cárnicas como res, pollo, cerdo. También se les agrega grasa como explica Ponce:

"Las materias primas antes deben pasar por el certificado TIF que garantiza que son aptos para consumo humano, también se incorporan aditivos para la seguridad microbiológica como agentes de curado, emulsificantes, cereales, lácteos, otras proteínas no cárnicas y elementos que ayudan a homogenizar el color, aceites esenciales, sus extractos, azúcares y el sabor".

2. Nitritos. Uno de los aditivos de las salchichas que más se ha cuestionado son los nitritos pues se ha encontrado su potencial tóxico, sin embargo, en cantidades adecuadas no representan un riesgo, asegura la investigadora:

"Se ha encontrado su potencial tóxico pero se utilizan para el desarrollo del color y sabor característico de las salchichas y otros embutidos, además que inhibe a bacterias como clostridium botulinum y staphylococcus aureus, que pueden causar enfermedades respiratorias, también tiene efecto antioxidante. La concentración máxima debe ser menor a 156 mg/kg de producto, normalizado a nivel nacional e internacional".

En el caso de Clostridium botulinum, Ponce Alquicira subraya que puede generar esporas y resistir tratamientos térmicos y produce una toxina neurotóxica que también resiste tratamientos tóxicos y es letal.

3. ¿Un producto emulsionado? Las salchichas pertenecen al grupo de productos emulsionados o también definidos como productos de pasta fina:

"En la NOM-F005 se habla de que las salchichas deben cumplir con algunas características sensoriales específicas que se elaboren con contenido de carne en 60% y se incluyen también grasas adicionadas, especias, otros condimentos y aditivos para mantener su frescura y calidad".

4. ¿Usan carne? Sí, puede ser carne de cerdo, carne de res, carne de ave o las mezclas de estas explica Ponce, sin embargo, no siempre hay una vigilancia de ello:

"El proceso de elaboración es sencillo e involucra varias etapas de la producción las cuales van enmarcadas en un proceso de gestión de calidad que permite conservar la calidad e inocuidad de estos productos".

5. Elaboración. Ponce explica que, en la parte del proceso conocido como emulsificación, la mezcla se trocea, se pesa y mide conforme a la formulación para después picar la carne, agregar la grasa y se incorporan otros ingredientes no cárnicos que dan sabor, color y frescura al producto; una mezcla de grasas y especias que permitirán pasar al proceso de embutido:

"Posteriormente vendrá la cocción donde se tiene que asegurar una temperatura de 70ºC y posteriormente pasan a enfriamiento rápido que se conoce como choque térmico y por este se inactiva la carga microbiana que pudiera estar presente en el producto y asegura que el producto es apto para el consumo. También puede haber ahumado".

¿Cómo elegir salchichas?

Los tips para comprar salchichas que otorga la Profeco, son:

- Antes de comprar leer las etiquetas. Aquellas que contienen fécula, harinas, soya o grasas son más baratas.

- Verifica que el producto haya estado en refrigeración y la fecha de caducidad.

- Observa que el producto no esté pegajoso y no presente coloraciones verdad o más duras.

- Evita romper la cadena de frío, es decir, cuando vayas a hacer tus compras, procura que sea el último producto que adquieras.

- Revisa que el aporte nutrimental de dicho alimento sea de alimentos de origen animal y no una mezcla en la que predomine la soya.

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Consumo seguro y consultar con el especialista

La clave para una alimentación equilibrada está en consultar con un especialista en nutrición para obtener los conocimientos necesarios para la lectura de etiquetas y saber si alimentos como las salchichas u otros embutidos son o no recomendables para ti conforme tus características particulares.

Los embutidos no son alimentos que se sugieran para el consumo habitual, aunque hay algunas versiones reducidas en grasa que pueden sugerirse para reducir el consumo de grasas saturadas o colesterol.

Ponce Alquicira asegura que las materias primas y este alimento pueden ser seguros para el consumo siempre y cuando cumplan con la normatividad y el reporte de sus ingredientes en etiquetas sea el adecuado:

"La recepción de las materias primas todos estos productos o ingredientes deben de pasar por un análisis de calidad que comprende estudios sensoriales, de color, sabor, etc., características o pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para asegurar que todas las materias cumplen con la calidad y sanidad adecuada".



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